Edirne mutfağının en bilinen, en sevilen lezzetlerinden biridir tava ciğeri. İçerisinde piştiği derince sini şeklindeki tavaya binaen bu ismi almıştır. Ciğerin incecik, kağıt gibi doğranmasından sebep “yaprak ciğeri” ismiyle de bilinir. Bu lezzet Türkiye lezzet haritasına Edirne’den işaretlenmiş olup, sembolik bir kent festivaline de adını vermiştir.

Tava ciğeri hazırlamak üzere seçilecek ciğerin süt danasından alınması tavsiye edilir. Sinirleri alınan, ciğeri çevreleyen zarın etini zedelemeden çıkarılması gerekir. Yumuşak dokulu ciğerin ince yaprak şeklinde doğranması için bıçağın çok iyi bileylenmiş olması gerekir. Aksi halde tek hamlede ince dilimler kesmek mümkün olmaz.

Edirne Ciğer Sarma; kuzu ciğeri, soğan, pirinç, kuş üzümü, dereotu, maydanoz, nane, dolmalık fıstık, zeytinyağı, yumurta, tuz, su ve baharat kullanılarak harmanlanan malzemelerin kuzu gömleğine sarılıp fırında pişirilmesi suretiyle hazırlanan yemektir.

Yapılışında; kıvırcık ırkından 25 kg’ı geçmeyen süt kuzuları ile coğrafi işaret olarak 196 sayı ile tescilli İpsala Pirinci kullanılır. Edirne Ciğer Sarmanın geçmişi eskiye dayanır.

Eski yıllarda özellikle Hıdrellez döneminde yapıldığı ve bu dönemin hayvanların yavrulama dönemine denk geldiği için, doğanın uyanışını ve baharın gelişini temsil eder. Bu sebeplerle Edirne ilinin kültüründe ve mutfağında önemli bir yere sahip olup coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Meriç Yer Fıstığı; Edirne ili Meriç ilçesinde yetiştirilen baklagiller familyası (Fabacea, Arachis hypogaea) içinde yer alan, küçük tane (tohum) yapılı, tohum zarı ince ve kızıl, kabuğu ince ve çabuk kırılabilen yapıdaki yer fıstığıdır. Çerezlik olarak satışa sunulduğu gibi yağ sanayiinde de değerlendirilir.

Meriç Yer Fıstığı, coğrafi sınırda iklimsel olarak yaz sezonunun kısa sürmesi nedeniyle sadece birinci ürün olarak ekilir. İkinci ürün olarak ekildiğinde, olgunlaşma süresince gerekli olan sıcaklığı ve suyu alamadığından olgunlaşamaz.

Hasat zamanı ekim ayının ilk haftası ile kasım ayının son haftası arasında olup meyve verimi, dönüm başına 550-650 kg’dır. Meriç ilçesinin kuzey batı ve kuzey sınırından geçen Meriç Nehri, Meriç Yer Fıstığının ekim alanlarının toprak yapısının alüvyonlu, gevşek, kumlu-tınlı ve taban suyu fazla yüksek olmayan yapıda olmasını sağlar. Zıt çatallanan bitkinin gelişme süresi 120-140 gündür. Bu süre içinde istenen ortalama sıcaklık aralığı 22-28 ºC ortalama yağış 500-600 mm/m²’dir. Coğrafi sınırın sahip olduğu bu iklim ve toprak özellikleri, Meriç Yer Fıstığının ayırt edici özelliklerini kazanmasını sağlar.

1969 yıllarında Keşan ve çevresinde elektrik olmadığından dolayı kesilen etleri saklamak için kemiklerinden sıyrılan etler satırla kıyılıp, odun ateşinde pişirilip muhafaza edilmiştir. Pişirilen bu etler, gelen misafirlere ikram edilmiş ve çok beğenilince bu işi yapan insanlar geçimlerini sağlamak için işyerleri açmaya karar vermişlerdir. Önceleri kıyma et denilen bu lezzete sonraları “Satır Et” ismi verilmiş ve bu şekilde günümüze kadar süregelmiştir.

Keşan Satır Et, Trakya’nın meşhur kıvırcık süt kuzularının etinden yapılmaktadır. Kıvırcık cinsi kuzuların tercih edilmesinin sebebi; kıvırcık kuzunun yağının vücut içinde dengeli bir şekilde dağılması ve lezzet olarak da, yenilebilirlik açısından da her zaman iyi kalitede olmasıdır. Satır Et yapılacak kuzular köylerden seçilir ve ağırlıkları ortalama 40-45 kg civarındadır. Bu kuzular genellikle Güney Trakya Bölgesi’nin (Keşan, İpsala ve Enez) doğal ortamlarında yetişen; yonca, kekik, arpa, buğday ve mısır gibi doğada bulunan besinlerle beslenen 5 aylık ile 1 yaş arasında olan süt kuzularıdır.

Keşan Satır Et’in ayırt edici özelliği etin satırla kıyılması ve etlerin mercimek tanesi büyüklüğüne getirilmesidir. Ayrıca ürün hazırlanırken sadece tuz kullanılmakta bunun dışında hiçbir katkı maddesi kullanılmamaktadır. (kuyruk, böbrek, iç yağı, baharat, ekmek vb.) Bu da Keşan Satır Et’in diğer et ürünlerinden ayıran en önemli özelliklerinden biridir.

İpsala Ovasında yetişen çeltiklerden elde edilen pirinçler iri tane yapısı, camsı ve mat görünüştedirler. Tane uzunluğu 6.2 - 7.1 mm arasında, genişliği ise 2.6-3.1 mm arasında değişir. Pirinç 1000 tane ağırlığı 24 ile 32 gram arasındadır. Diğer yörelerde yetişen çeltik mahsullerinden elde edilen pirinçlere göre doğal olarak daha mat ve koyu görünüştedir. Piştiğinde pilavı farklı bir lezzet ve aromaya sahiptir. Ülkemizde tüketiciler tarafından tercih edilen pirinçler uzun ve geniş tane yapısına sahip, tanelerde beyaz, tebeşirsi alan bulunmayan ve camsı mat görünüşteki pirinç ürünleridir. Tanelerin görünüşü camsı ve mat ise tüketiciler daha fazla rağbet etmektedirler. Bu nedenle pirinç fabrikatörleri elde edilen pirinç mahsulünü hafif bir şekilde yağladıktan sonra paketlemektedirler. Yağlama işlemi ürünün özelliğini değiştirmemektedir.

Ürünün Ayırt Edici Özellikleri

Meriç Irmağı ve kolları ile sulanan ve sık sık su baskınına uğrayan İpsala Ovası, 1960’larda Meriç Irmağı boyunca yapılan seddelerle ilin en büyük ve verimli tarım alanından biri durumuna getirilmiştir. Batıda Meriç, kuzeybatıda da Ergene Irmaklarının kollarından Basamaklar Deresi üzerinde sulama ve taşkın önleme amacıyla kurulan Altınyazı Barajı göl alanının bir bölümü, Yeni Karpuzlu Göleti ve Sultanköy Barajı da ilçe sınırları içerisindedir. İklim yazla kış, gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkları ile dikkati çeker. Karasal iklim hüküm sürer. İpsala İlçesinde, 1970 ve 2010 yılları arasında gözlenen ve çeltik ekim sezonunu kapsayan, nisan-ekim ayları arasındaki bazı iklim karakterlerinin ortalama değ

Edirne İli ve ilçelerindeki süt hayvanlarından alınan taze sütlerin 65 68 0C'de 20-30 dakika pastörize edilerek peynir mayası ile pıhtılaştırıldıktan sonra fazla suyunun süzülmesi, şekil verilmesi, salamurada tuzlanması ve soğuk hava deposunda olgunlaştırılması ile elde edilen ve sadece süt, maya ve tuz kullanılmak suretiyle üretilen peynir çeşididir.

Edirne İli'nin Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının yarattığı deltalar ile bölgeye mahsus iklimin yarattığı bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü çeşitli otlar ve kekik ile beslenen süt veren koyun, keçi ve inek hayvanlarının sütünden yararlanılmaktadır. En önemli ayırdedici özellik üretimin süt, maya ve tuz kullanılmasıdır. Bunun dışında herhangi bir katkı maddesi, yardımcı bir madde kullanılmamaktadır.

Keşan Siğilli Bamyası, koyu yeşil renkli, düzgün ve beşgen köşeli meyvelere sahip Sultani Bamya çeşidinden elde edilir. Meyve eti yumuşak ve çok lezzetlidir. Sofralık bir çeşit olan Sultani Bamyada hasat gecikmesi ile selülozlaşma çok yavaş olur. Keşan Siğilli Bamyasının diğer bamyalardan ayıran özellikleri tüysüzlük, küçük çekirdekli oluşu ve sulama gerektirmemesidir.

Bölgede bamya ekimine 1965’li yıllarda başlanmıştır. İlk yıllarda köy halkı kendi ihtiyaçları için elle, çapa ile ocak açarak üretim yapmışlardır. Elden ele geçen tohumlar 1980’li yıllarda köy halkı tarafından mibzer ile ekilmeye başlanmıştır. Nisan yağmurlarından sonra bölgenin az yağış alması, kumlu ve tınlı toprak yapısı Keşanlı Siğilli Bamya yetiştiriciliği için önemli bir avantaj oluşturur.

39 çeşit baharat ve bileşen, yumurta akı, şeker ve potasyum bitartarat kullanılarak üretilen Deva-i Misk Helvası, Edirne ilinin Osmanlı İmparatorluğuna başkentlik yaptığı yıllardan günümüze uzanan tarihi miras içinde yer alan bir üründür.

İçinde birçok baharat bulunan bu ürün Osmanlı Edirne’sinde halka ücretsiz olarak dağıtılan özel bir tatlıdır.

Bir şekerci ustası tarafından üretilen helvanın Osmanlı padişahı II. Murat’ın Edirne’ye geldiği gün padişaha sunulduğu ve adını kendisinin koymasının istendiği bilinir. İçinde yer alan baharatların baskın tadına rağmen tatlı bir helvadır.

Meriç Kara Kavunu; Edirne ilinin Meriç ilçesinde yetişen, dışı koyu yeşil içi turuncu veya koyu sarı renkli, sıcağa ve kuraklığa dayanıklı, uzun süre depolanarak kış aylarında da tüketilebilen, tatlı ve lezzetli bir aromaya sahip etli, sulu ve bol çekirdekli kavundur. Orta büyüklükteki meyveleri yuvarlak, sap kısımları hafif sivricedir.

Kabuk rengi yeşil, üzeri kırışık ve kalındır. Et renginin kabuğa yakın kısmı açık yeşildir. Kışlık kavunlardandır. Güneş yanıklığına dayanıklıdır. Çiçek burnu ucu küçük olur. Yağış yeterli olduğundan sadece ekim zamanı can suyu verilir ve bölgede sulama yapmadan üretim yapılması mümkündür.

Meriç ilçesinin çok fazla yağış almaması ve nem oranının yüksek olmamasından dolayı ortalama meyve ağırlığı ile meyve et kalınlığı etkilenir. Ayrıca kavunda mantari hastalık sorunu yaşanmaz.

Tarihi, Osmanlı Saray Mutfağına dayanan Edirne Badem Ezmesi; Edirne’de yabani olarak yetişen sert kabuklu ve tombul olan Hacı Alibey (48-5) çeşidi bademlerin kurutularak öğütülmesi ve şerbetle karıştırılmasıyla elde edilir.

Edirne’de yetişen ve periyodisiteye eğilimi yok denecek kadar az olan Hacı Alibey (48-5) çeşidi bademlerin randımanı %33-38, çift oranı %22-27 aralığındadır. Orta kuvvetli ağaçlar oluşturan Hacı Alibey (48-5) çeşidi erkenci olup iç badem uzunluğu 22-27 mm eni ise 10-15 mm’dir. Kabuklu badem ağırlığı 3-4 g, iç badem ağırlığı ise 1-1,5 g’dır.

17. yüzyılda Osmanlı’da misk, amber ve gül esansı karıştırılarak hamur kıvamına getirilen sabunun birebir meyve boyutlarında şekillendirilmesi ve gerçek meyve renklerine uygun şekilde boyanmasıyla üretilen meyve sabunları, zamanla Osmanlı sarayına, yerli ve yabancı devlet erkânına sunulan değerli hediyeler arasına girmiş ve meyve sabunculuğu Edirne’de çok önemli bir meslek haline gelmiştir.

Esans katılarak üretilen ve ferahlatıcı bir koku yayan bu meyve sabunları halk arasında “mis sabunu” olarak anılmaya başlanmıştır. Edirne Mis Meyve Sabunu tarih boyunca saraydan gelen siparişlerin öncelikli olarak karşılanması gerektiğinden dolayı “saray sabunu”, padişahın gerek hijyen gerekse hediye sunmaktaki titizliğinden dolayı “padişah sabunu” olarak da kaynaklarda geçmektedir.

Devlet yönetimi ve halk tarafından rağbet gören meyve sabunculuğu, özellikle 19.yy başlarında Edirne'de popüler mesleklerden biri haline gelmiştir. Hatta Edirne’de mis meyve sabunu üretiminin çok fazla olmasına sebebiyle bir mahalleye “Sabuni” adı verilmiştir. Bu dönemlerde zirveye çıkan üretim kalitesi, Edirne’de iyice yaygınlaşan meyve sabunculuğunun üst düzeyde kabul gören bir değer haline dönüşmesini ve eşsiz bir el sanatı haline gelmesini de beraberinde getirmiştir.

Keşan Mahmutköy Kuru Fasulyesi, Edirne ili Keşan ilçesi Mahmutköy Köyünde yetiştirilen, ince kabuklu horoz cinsi kuru fasulyedir. Taneleri orta büyüklükte, oval, tombul yapılı, lekesiz, beyaz ve parlaktır. Çabuk pişer ve pişerken kabuk atmaz. Keşan Mahmutköy Kuru Fasulyesi tanelerinin boyu 14-18 mm, 100 tane ağırlığı 75-90 g aralığındadır. Keşan Mahmutköy Kuru Fasulyesinin üretimine, 75 yılı aşkın bir süre önce Balkanlardan göç edenlerin getirdiği ata tohumları ile başlanmıştır. Hasat sırasında elde edilen ürünlerden 1 dönüm için 6 kg olacak şekilde ayrılarak, bir sonraki ekim döneminde tohumluk olarak kullanılır.

Keşan Mahmutköy Kuru Fasulyesinin yetişmesinde toprak yapısı oldukça önemlidir. Toprak yapısı killi, tınlı ve kumlu olan coğrafi sınır eski taksonomik sınıflandırmada büyük kahverengi orman toprağı grubunda yer alır. Genel itibari ile organik madde oranı %1-1,5, su tutma kapasitesi yüksek, 1-1,5 m derinlikte kireç birikimi vardır. Fasulyenin yetiştiği dönemde 550-600 mm yağışa sahiptir. Hayvansal doğal gübre fasulyenin filizlenme aşamasında vitamin sağlayarak köklerinin ve gövdesinin daha dayanıklı hale gelerek lekesiz beyaz rengi almasında etkilidir.

Bununla birlikte, bitkide çiçeklenmeyi ve meyve tutumunu arttırıcı özelliklerinin yanında, tohumların çimlenmesinde ve olgunlaşmasında hızlandırıcı etki yaratır. Keşan Mahmutköy Kuru Fasulyesi ikinci ürün olarak da anıza ekilebilir, geçici hasat yapılır ve kış mevsiminde böceklenmeye karşı dirençlidir.

Keşan Mahmutköy Kuru Fasulyesi Edirne ili Keşan ilçesi Mahmutköy Köyünde uzun bir geçmişe sahiptir. Coğrafi sınırın tarım ekonomisinde önemli bir yeri vardır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.